［性］性別與生涯：美女廚師對男性壟斷壽司說不

［性］性別與生涯：美女廚師對男性壟斷壽司說不

東京的美女壽司餐廳
2011年 03月 10日 08:01
《華爾街日報》中文網
http://chinese.wsj.com/big5/20110310/ahd080909.asp?source=NewSearch

在秋葉原地區的一條僻靜街道，對面是一家電子產品折扣店的霓虹燈，旁邊是一台出售罐裝意大利面的自動售貨機，樓上則是保証讓你“徹底放鬆”的按摩屋，而坐落其間的就是日本美食界真正的先驅：日本第一家以年輕貌美的女性大廚為特色的壽司餐廳。
雖然周邊環境如此，不過這家名為Nadeshico Sushi的店裡唯一讓人覺得黏滑的東西就是魚。24歲的壽司師傅千津井由紀(Yuki Chizui，本文人名均為音譯)一邊把一塊紋理如同大理石一般的肥厚金槍魚肉放在精心制作的飯團上一邊說，我喜歡魚。我在一家壽司店做了六年，那裡只有男人可以做壽司。她說，就算是忙碌的日子，我連幫忙都不行──這個行業就是這個樣子。
與相撲和歌舞伎一樣，制作壽司的傳統技藝也是由男性壟斷。直到現在才有所改變。在去年年底開業的這家Nadeshico（意思是“完美女性”）壽司店，年輕姑娘們在17個座位的櫃台後面排開，一絲不苟地制作每一個握壽司，同時與顧客說說笑笑，90%的顧客都是男性。這家餐廳的招牌餐點是形狀像卡通熊貓和青蛙腦袋的壽司卷，飾以心形的雞蛋。
對於主導壽司行業的日本男性來說，這樣的舉動簡直就是種褻瀆。壽司手藝傳統上都是代代相傳。
東京餐廳Sushi Nakamura的老板、41歲的中村正則(Sushi Nakamura)嗤之以鼻地說，我想她們做的不會是正宗的壽司。他的餐廳曾獲得米其林一星級。他說，她們只是在試圖模仿做壽司的技藝。中村正則解釋說，學會制作壽司需要10年時間，從在市場上挑選最鮮活的魚，學會怎樣去除內臟並改刀切片，制作恰到好處的飯團以放置魚片，直至學會在制作壽司的同時與顧客聊天的那種節奏和步調。
在Nadeshico Sushi，這些女大廚用兩個月的時間學習怎樣制作壽司。要是按傳統的“壽司年表”，這就像是在短短幾個星期裡上完醫學院。當然，在這裡要學的東西並不涉及跟魚有關的臟活兒，比如剖魚和片魚。餐廳後廚有兩名男幫工，負責給魚剔骨和去除內臟。吉野正幸(Masayuki Yoshino)是其中之一，他從事壽司行業已經30年。他說，我以前的同事說我做這種事情純粹就是傻子，但我覺得很有意思；壽司這個行業有長期歧視女性的傳統。雖然日本各地也有少數女性成為壽司師傅，但Nadeshico是唯一一家壽司師傅全是女性的壽司店。
Nadeshico的中年老板錦織和也(Kazuya Nishikiori)說，他希望為日本的職業女性創造一種新模式。不過隨後他又解釋說，他只雇用年齡在18至25歲的年輕女子在櫃台後做壽司。他說，畢竟我們的口號是“新鮮又可愛”，如果是30歲的女性來求職，我會安排她在後廚工作。
對於女性為何不能做壽司，大多數壽司師傅引述的頭號理由是，她們體溫太高。東京現代懷石料理餐廳Maru的老板森圭司(Keiji Mori)說，女性手的溫度比較高，不適宜處理新鮮魚肉。Maru的廚房有兩位女性大廚。
錦織和也高聲說，這簡直荒謬！人們總是用女性的雙手比較溫暖作為借口，但女性常常會比男人感覺冷。然後他們又說，如果化妝的話會污染壽司的純淨，但要是男性患了感冒呢？這有什麼分別？
米其林一星級餐廳Sushi Musashi位於貴族化的青山區，老板武藏廣之(Hiroyuki Musashi)現年44歲，從18歲就開始做壽司。他說，手的溫度根本不重要。坦白說，做壽司是艱苦的工作，起早貪黑，很晚才能回家。
錦織和也開了一家人力資源方面的公司，並無經營餐廳的經驗，他承認自己這家餐廳還達不到米其林星級的水準。他說，來這裡吃東西最好是不要抱太高的期望。他希望吸引的顧客群體是年輕人和外國人。
事實上，一家點評網站給這家餐廳的評分只有2.5星，滿分為5星。一名男食客寫道，壽司很糟糕，不過他也說，跟櫃台裡的壽司師傅聊天感覺就像初戀，我的心跳得很快。
21歲的大學生大塚季(Kii Otsuki)在Nadeshico兼職，她說，有時客人會有錯誤的印象，因為全是女孩子。由於這裡是秋葉原，跟這個地方有某種聯想，對此我只是置之一笑。很多客人都詫異我們這麼嚴肅。過去幾年裡，秋葉原已經成為“女僕咖啡館”的勝地，主顧們可以與打扮成法國女傭的年輕女孩隨意調笑。
雖然Nadeshico算不上高級烹飪，不過就連經驗老到的年長師傅們也承認壽司行業得有點變化了。中村正則說，我覺得沒有女性壽司師傅是奇怪的事。他在東京商業中心新宿區一所烹飪學校任教，並說過去20年女學員的數量膨脹了四倍。其中不乏想成為壽司師傅的。武藏廣之則更進一步，說現代的日本年輕女孩比男性更為堅定，也更有抱負。
Mariko Sanchanta

日本壽司界的先鋒：女壽司師
Nadeshico Sushi是日本唯一一家全部啟用女壽司師的餐廳。她們制作的壽司可愛有新意，但也招徠批評。日本壽司師通常都是男性，他們制作傳統樣式的壽司，所以Nadeshico Sushi的做法被看作是對傳統的褻瀆。
影音報導：http://chinese.wsj.com/big5/20110304/VID164031.asp?source=article

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美女廚師對男性壟斷壽司說不
2011 年 03 月 10 日 09:52:36
華爾街日報
http://chinese.wsj.com/big5/20110310/PHO135626.asp?source=NewSearch#panel-1

紅粉壽司店在東京料理界算得上真正的先鋒，它是日本首家主推年輕女性擔任壽司師傅的餐館，向長久以來主宰該行業的男性發起挑戰。
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圖中是東京秋葉原商業區的後街，紅粉壽司店(Nadeshico Sushi)便躋身於此。紅粉壽司是日本唯一一家由清一色妙齡女性擔任壽司師傅的料理店。
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長久以來，男性壟斷著制作壽司的傳統手藝。圖中的千津井由紀(Yuki Chizui)是紅粉壽司店17位年輕女師傅之一。
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21歲的官肇佑香(Yuka Hirota)在店內擺拍。這家料理店的店名“紅粉”寓意“窈窕佳人”。
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來紅粉壽司店消費的顧客90%是男性。在這張前不久拍攝的照片中，男顧客們在款台前排隊買單。
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官肇佑香一邊制作生魚片壽司一邊與顧客聊天。在男性主宰壽司料理界的日本，女性的涉足被視為一種褻瀆。
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紅粉壽司店的店主錦織和也（Kazuya Nishikiori，圖中不可見）說，他只招收18到25歲的女孩在櫃台後為顧客服務。“如果30歲的女士也想來這裡工作，我就會安排她到後面的廚房了。”
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紅粉壽司也請了兩位男士在廚房幹去魚骨、去內臟之類的活。吉野正幸（Masayuki Yoshino，圖中）就是其中之一，他說：“壽司料理界歧視女性的傳統已存在很久了。”
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官肇在為顧客倒茶。日本各地還是有一些女壽司師傅，但紅粉壽司是唯一一家只聘用女性當主廚的店。
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千津井將一瓶清酒擺到桌上。
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這家店的特色料理是做成卡通熊貓和青蛙頭像狀的壽司，再配上心型蛋卷。
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千津井正在為一位顧客服務。她說：“我曾在一家壽司店工作了六年，但在那兒只有男師傅才有資格做壽司，哪怕是在店裡非常忙的時候。”
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禁忌女性當壽司師傅的眾多理由中被引述得最多的一條是：因為女性的手溫度較高。紅粉壽司店的店主錦織和也不認同這一點，他說：“人們通常以女性手暖為借口，但女性的手通常比男性的手更涼。”
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官肇送一位顧客進電梯。紅粉壽司店的樓上是一家按摩院。盡管紅粉壽司店不是高級料理店，但它的存在讓一些壽司料理界的男性大拿承認，老觀點該改改了。

女性當不了壽司師傅的五大原因

 

 

華爾街日報2011年 03月 10日 08:16

http://chinese.wsj.com/big5/20110310/bog082005.asp?source=NewSearch

關於女性為何不能當壽司師傅並沒有正統的理由﹐不過在由男性主導的生魚料理界存在著諸多借口和無稽之談。以下是我們統計的五大理由﹐眾多男性以此說明為何女性和生魚不能共存：

5. 因為女性會來例假。東京米其林三星級餐廳Sukiyabashi Jiro的老板大野次郎(Jiro Ono)之子大野嘉一(Yoshikazu Ono)接受《華爾街日報》採訪時說：

原因是女性有例假。要成為專業的壽司師傅就得保持對食物的穩定感覺﹐但由於月經週期的原因﹐女性的味覺不穩定﹐所以女性不能當壽司師傅。

4. 因為女性會化妝和噴香水：在製作壽司時這會干擾嗅覺。

3. 因為女性無法勝任這樣的工作：製作壽司很艱苦﹐要剖魚、片魚﹐工作時間長﹐還只能坐末班車回家。

2. 因為女性的手比較小：這樣飯團的大小就不一致。

1. 被引述最多的理由：因為女性的手比較溫暖﹐這樣飯團的溫度就會過高。

不用說﹐這些理由都站不住腳。

Mariko Sanchanta